SØNDERJYSKE OPSKRIFTER

Hvis du har en opskrift på en sønderjysk specialitet, som du meget gerne vil dele med andre, så skriv opskriften i GÆSTEBOGEN, hvorefter den vil blive tilføjet her under OPSKRIFTER.

              
                              1. Solech
                              2. Hvie å brun fedtkache
                              3. Snysk
                              4. Surrib
                              5. Efelskive mæ sveske
                              6. Synnejysk grønlangkål
                              7. Vinsuppe
                              8. Ølsuppe med ristet brød
                              9. Torsk å e fa
                             10. Aresju
                             11. Sønderjysk flæsk
                             12. Opskrifter fra Tønder med bl.a. varianter af
                                   nogle af ovennævnte
                             13. Sønderjyske drikkeopskrifter

Brug rulleskakten til højre eller scrolltasten på musen for at komme videre til opskrifterne.
 
Vedrørende bagværk og sønderjysk kaffebord i øvrigt se siderne

        http://sukkerkunst.dk/Sonderjuskkaffebord/sonderjuskkaffebord.html

                                                           og                                         

                                          http://www.udenmadogdrikke.dk/

                                                                          

1. SOLÆG  😲  🤒

Æggene koges i 20 min. i vand tilsat løgskaller.
Lad æggene afkøle i koldt vand.
Lægges evt. i stærk saltlage i 24 timer.
Æggene pilles og skæres over på den korte led.
Blommerne fjernes forsigtigt - skal bruges senere.
De to halve æg fyldes med salt, peber, olie, eddike, sennep.
og tabasco, og blommerne lægges tilbage på ægget.
Man rejser sig, ønsker god påske og putter ægget i munden.
Ægget tygges grundigt, der siges "uhm" og skylles efter med en
snaps.
Processen gentages igen og igen.

2. HVIE Å BRUN FEDTKACHE

1 pund svinefedt, 1 pund melis, 2 pund mel og 1 tsk. hjortetaksalt blandes i en skål.
Dejen deles i 2 portioner, og den ene portion tilsættes kakao i passende mængde, og begge portioner æltes grundigt til en fast dej.
Derefter trilles den i hånden til kugler á 1 småkagestørrelse.
Placér kuglerne på bagepapir på en bageplade og giv dem et let tryk med en tommelfinger.
Hvide bages ca. 20 min. og brune ca. 15 min. ved 185 grader.

3. SNYSK

En dejlig alsisk sommerret kogt på friske grøntsager fra haven.

Til 4 personer:

300 gr. ærter

300 gr. bønner

300 gr. kartofler

300 gr. gulerødder

50 gr. mel

50 gr. margarine

6 dl mælk
2-3 dl vand
Salt, peber, persille

Kartofler og gulerødder skæres i skiver, bønner snittes og grøntsagerne koges i så meget vand, at de lige dækkes. Ærterne og mælken tilsættes efter ca. 10 min. kogning. Mælken skal lige akkurat kunne dække det hele. Når alle grøntsagerne er møre jævnes med en smørbolle af mel og margarine. Retten småkoger i 5 min.

Smag til med salt og peber og drys med friskhakket persille før servering.
Serveres med paneret flæsk eller røget skinke.

Med paneret flæsk

8 skiver letsaltet stribet flæsk

1 æggehvide

50 gr. rasp

50 gr. margarine

Flæskeskiverne vendes i æggehviden og rasp og steges i margarinen på panden.

Ca. 1 kg magert stribet flæsk (kogeflæsk, ribbenstykke)

7½ dl vand

2½ dl eddike

2 tsk salt

1 tsk sorte peberkorn

4-5 laurbærblade

1 løg

Husblas

Kødet koges i et helt stykke i vand og eddike tilsat salt, peberkorn, laur-bærblade og det pillede løg skåret i 4 skiver. Koger ved svag varme ca. 1½ time. Kødet tages op og køler af. Lad suppen stå til fedtet er stivnet, så kan det let fjernes. Derefter sies suppen og smages evt. til med lidt sukker og eddike. Husblas svarende til suppens mængde blødes op i koldt vand og smeltes derefter i den varme suppe. Sværen fjernes fra kødet, som skæres i ca. 1 cm tykke skiver. Arranger nogle laurbærblade i bunden af et fad eller en skål, hæld lidt suppe over og lad det stivne i køleskabet. Derefter lægges kødskiverne over, og resten af suppen hældes over. Det hele stilles i køleskabet og er klar til servering nogle timer efter, når suppen er stivnet. Kan med fordel laves et par dage inden servering, men kan ikke fryses.

Spises sammen med sønderjysk rugbrød, stærk sennep, evt. syltede agurker. En snaps dertil er ikke at foragte. Kan også spises som hovedret med stuvede kartofler til.

Surrib hører til på et sønderjysk frokostbord og er et ”must” til en sønderjysk julefrokost.

5. EFELSKIVE MÆ SVESKE

15 g gær opløses i en halv dl lun mælk. 3 æggeblommer røres hvide med 2 spsk. sukker, den opløste gær tilsættes sammen med yderligere 2 dl lun mælk, 200 g mel og en halv tsk. kardemomme. 60 g smør smeltes og røres forsigtigt i dejen sammen med de stivpiskede æggehvider. Dejen stilles til hævning i 20 minutter på et lunt sted. Imens giver man ca. 200 g svesker et opkog.

Æbleskiverne bages i en æbleskivepande i ikke for meget smør. Inden æbleskiven skal vendes, lægger man en halv eller en hel sveske ned i dejen. Når æbleskiven er færdigbagt, strøs den inden serveringen med flormelis.

6. SØNDERJYSK GRØNLANGKÅL

Du skal bruge:
En pakke frosset hakket grønkål (500 gram).
100 gram margarine.
2 dl fløde.
500 gram kogte, hakkede eller lettere mosede kartofler (evt. glaskartofler).
Hamburgerryg, røget flæsk og sønderjyske kålpølser.
Salt og peber efter smag.

Tilbehør:
Pillekartofler (evt. glaskartofler)
Til en rigtig sønderjysk grønlangkål hører sennep, sønderjyske kålpølser, hamburgerryg og flæsk.

Du gør følgende:
Kog og hak eller mos kartoflerne.
Kog det røgede kød (koges i samme gryde).
Smelt margarinen i en passende gryde, kom kålen i og optø den langsomt.
Kom derefter de hakkede kartofler i og bland det godt sammen.
Kom fløde i og fortynd massen med kogevand fra kødet til en passende konsistens (hverken for fast eller for tynd).

Pillekartoflerne (eller glaskartofler) bruges til sukkerbrunede kartofler.

Til grønlangkålen serveres vand, snaps og øl.

I Sønderjylland er retten en traditionel spise nytårsaften.

For opskrifter med videre fra Sønderjydsk Kål henvises til

http://www.soenderjydskkaal.dk/da/                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

7. VINSUPPE

En festret fra Tønderegnen, på Als også kendt som bryllupsnatmad og mad til begravelser.

Ingredienser (4 personer):
1 l vand
½ l hvidvin
40 g hele byggryn eller sagogryn
125 g rosiner
125 g svesker
sukker, ribssaft, kanel

Fremgangsmåde:
Byggrynene koges i vandet i ca. 1½ time, rosiner og de udblødte svesker kommes i og koges igennem. Vinen tilsættes (suppen må herefter ikke koge) og smages til med sukker, ribssaft og kanel.

Servering:
Spises af dybe tallerkener, dertil røget skinke eller kogt røget flæsk og stu-vede kartofler eller pandekager.
Tip: Skal det være rigtig fint, tilsættes en slat rom sammen med vinen.

8. ØLSUPPE MED RISTET BRØD

Fra "Kochbuch für Haushaltungsschulen" 1910.

Ingredienser:
1 hvidtøl
1/3 l minimælk
1 spsk. mel
100 g sukker
7 skiver franskbrød

Fremgangsmåde:
Kog øllet og tilsæt mælk-mel blandigen. Kog herefter i 10 - 15 min. og smag til med sukker.
Server med med ristet brød: Skær brødet i tern og rist det på en tør pande.

9. TORSK Å E FA

En ret fra det gamle Åbenrå-køkken.

Ingredienser (4 personer):
600 g torskefilet
1 kg blåmuslinger
1 dl hvidvin
3 spsk. smør
1 spsk. mel

Fremgangsmåde:
Muslingerne koges. Smør smeltes, og mel røres i. Tilsæt 1½ dl muslingesuppe, 1½ del torskesuppe (køb evt. fiskefond) samt 1 dl hvidvin. Smag til med salt og peber. Sovsen skal være tyk, idet torsken afgiver en del væde.
Torskefileter i store stykke fordeles i et smurt fad, muslinger anbringes imellem og ovenpå, og sovsen hældes over. Drys evt. rasp over og fordel et par klatter smør.
Retten bages i ca. 30 min. ved 175 grader og serveres med kogte kartofler.

Tip: Har du i stedet en frisk torsk på ca. 1½ kg, kan der med fordel koges en fond af hovedet (torskens!) og de ureelle stykker af fisken tilsat peberkorn, laurbærblade og løg. 

10. EJRISJU (Irish Stew)

Også kaldet aresju - et sønderjysk udtryk for Irish Stew.
('irish stew' F 'ajris stju' F 'aresju' el. 'ejrisju') 

Ingredienser:
500 g lammekød (4 personer)
200 g bacon
1 stort hvidkålshoved
2 æg
5 store kartofler
4 gulerødder
salt og peber

Fremgangsmåde:
Kød og bacon svitses i en stor gryde. Gulerødder, løg og kartofler skæres i skiver, hvidkål i strimler og tilsættes. Smag til med salt og peber og lad retten småsimre i ca. 1 time.

11. SØNDERJYSK FLÆSK

En dansk klassiker også i Sønderjylland.

Ingredienser (4 personer):
8 skiver letsaltet stribet flæsk
1 æg
rasp, smør

Fremgangsmåde:
Kødet vendes i det sammenpiskede æg og rasp og steges gylden i smør på panden. Serveres med kartofler og persillesovs.

12. Opskrifter fra Tønder

Vinsuppe med skinke (en festret fra Tønderegnen)

• Til 4 personer:

1 l vand

½ rhinskvin (hvidvin)

40 gr. hele byggryn

Ca. 125 gr. rosiner

Ca. 125 gr. svesker

Sukker

Ribssaft

Vinsuppen tilberedes. Byggrynene koges i vandet i ca. 90 min. Rosinerne, og sveskerne (udblødte) kommes i og koges igennem. Vinen tilsættes, og suppen smages til med sukker og ribssaft.

På en sidetallerken serveres kogt skinke og stuvede kartofler til vinsuppen.

Surrib (til stuvede kartofler eller på et stykke sønderjysk rugbrød)

• Til 4 personer:

400 gr. ribbenstykke

Vand

Eddike

1 ½ tsk. salt

5 peberkorn

2 laurbærblade

6 blade husblas

Kødet skives og lægges i en dyb pande eller gryde og overhældes med lige dele vand og eddike, så skiverne lige dækkes. Krydderierne tilsættes, og kødet koges til det er mørt.

Kødsuppen hældes fra. Det skal være ca. 4 dl., og husblassen, der har ligget blød i 10 min., tilsættes. Der omrøres, indtil husblassen er smeltet. Spises, når kødsuppen er stivet til gelé.

Serveres med sennep og syltede rødbeder.

Solæg (kommer fra det tyske Soleier, saltæg)

Æg

Salt, peber

Olie, eddike

Skalotteløg

Æggene (det ønskede antal) koges i 20 minutter. Vandet er tilsat et snittet skalotteløg. Dette for at give skallerne en smuk gyldenbrun farve. Æggene stødes, så skallerne får revne, og lægges i en meget kraftig saltlage. Er lagen så kraftig, at æggene holdes oppe, kan æggene holde sig i 2 – 3 uger. Anvendes en lidt mildere lage, og skiftes denne hver dag, er holdbarheden næsten ubegrænset.

Servering: Hver person piller sit æg, skærer det igennem, løfter blommehalvdelen og fylder fordybningen med eddike, olie, salt og peber, evt. sennep. Blommen lægges på plads – omvendt. Hver halvdel indtages med fingrene, som en ”godbid”- en halvdel af gangen.

Der serveres masser af øl og snaps til.

Sønderjyske frikadeller

• Til 4 personer

250 gr. skært svinekød

250 gr. skært oksekød

1 løg

salt, peber, allehånde

1 æg

1 kop rasp

Kød og løg hakkes sammen, en eller to gange gennem kødhakkeren. Raspen blødes op i vand. Ægget piskes og blandes med raspen, og det hele kommes i kødet sammen med krydderierne og æltes til en lind fars. Der tilsættes evt. lidt mere vand. Frikadellerne formes i hånden og steges på panden.

Med gammeldags hvidkål

Ca. 2 ½ kg hvidskålshoved

2 ½ dl piskefløde

Smør

Hvid peber, salt, muskat

Kålhovedet deles i 4 stykker, stokken skæres bort, og kålen koges i letsaltet vand i ca. 20 min., afkøles og trykkes af for vand.

Kålen findeles med kniv eller hakkes gennem kødmaskinen og kommes i en gryde, hvor den koges op med fløde og smør, så det bliver en tyk stuvning. Det smages til med krydderier.

Griseskanker med kødboller

Ferske griseskanker

Salt

Hele peberkorn

Kødboller

Æg

Beregn en fersk griseskank pr. person.

Skankerne koges godt møre, kun lige dækket af vand tilsat salt og hele peberkorn. Der laves en opbagt sauce af suppen, og skankerne serveres overhældt med saucen og garneret med halve hårdkogte æg og halvstore kødboller, trillet i hånden af fars som til frikadeller. Der koges kartofler til.

Sønderjysk grønlangkål

• Til 4 personer

4 kålstokke

2 ½ dl fløde

Kogte kartofler

Lidt suppe

Smør

Salt

Peber

Grønkålen koges i letsaltet vand til den er mør. Kålen formes som kugler, og vandet trykkes af, hvorefter kålbollerne køres igennem kødmaskinen sammen med nogle kogte kartofler. Kålen varmes igennem i en gryde, tilsættes fløden og en stor klat smør og røres tilpas lind med lidt suppe fra det kogte flæsk. Der smages til med salt og peber.

Serveres varm med sukkerbrunede kartofler og dertil kogt røget og fersk flæsk og sønderjyske kålpølser. Der hører sennep og syltede rødbeder til retten.

Stop, stands! Sådan laver man da ikke grønlangkål! Nej, hver familie har sin måde at gøre det på. Sønderjysk grønlangkål er en meget traditionel ret, hvor kål- og kartoffelmængden, samt om den er grov eller fin i konsistens, varierer fra familie til familie. Her kommer en række andre måder at gøre det på.

Sønderjysk grønlangkål med det hele (den lange opskrift)

Du skal regne med ca. 5 kvarters tilberedningstid. Her er opskriften til 6 personer:

1 kg hamburgerryg

6 kålpølser

¾ kg små kartofler

5 spsk. sukker

2 spsk. smør eller margarine

1 kg grønkål

250 gr. kartofler

1 – 2 dl piskefløde

Salt og peber

Sennep og rødbeder.

Kom hamburgerryggen i en gryde med kogende vand, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum.

Kog ved lav varme under låg i ca. 45 minutter til en temperatur på 60 grader. Tag gryden fra varmen og lad hamburgerryggen stå ca. 20 minutter i kogevandet. Kom kålpølserne i kogevandet til de er varme. Tag kødet op, fjern hinde eller net og skær hamburger-ryggen i skiver.

Kog kartoflerne og pil dem. Hæld varmt vand over, hvis kartoflerne er kolde og lad dem stå i 5 – 10 minutter.

Hæld vandet fra. Smelt sukkeret på en pande til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk. Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne. Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver lysebrune over det hele.

Kog grønkålen 10 minutter i suppen fra hamburgerryggen. Tag kålen op i en si og pres vandet af – vrid evt. kålen.

Hak kålen med en kniv eller gennem en kødhakker. Skær kartoflerne i tern og kog dem møre i suppen fra kødet. Hæld væden fra og mos kartoflerne med en gaffel. Tilsæt kålen og fløden og varm det igennem. Smag til med salt og peber.

Tips:

• Sønderjysk grønlangkål kan købes på frost og bruges i stedet for frisk grønkål

• Kartoflerne kan koges og pilles dagen i forvejen

Grønlangkål med hvidkål

• 9 personer

1000 gr. kogt hakket grønkål og 500 gr. kogt hakket hvidkål. Smelt margarinen i en tykbundet gryde og tø kålen op ved svag varme. Tilsæt salt og peber. Tilsæt eventuelt suppe fra kødet.

Grønlangkål med kartofler

• 3 personer:

500 gr. kogt hakket grønkål

Smelt margarinen i en tykbundet gryde og tø kålen op ved svag varme. Mosede kartofler røres i. Tilsæt mælk/fløde og smag til med salt og peber. Tilsæt evt. suppe fra hamburgerryggen eller flæsket.

Til grønlangkål hører hamburgerryg og flæsk samt hvide og sukkerbrunede kartofler, kogt og røget nakkefilet og sønderjyske kålpølser og medister samt nye kartofler.

Hvidkålskroketter

• 4 personer:

500 gr. kogt hakket sønderjysk hvidkål

600 gr. magert hakket flæskekød

5 spsk. mel

1 finthakket løg eller

1 fed presset hvidløg

1 tsk. salt

Lidt peber

Rasp til panering

Hvidkålen tøes op og blandes med kødet. Ingredienserne tilsættes. Tilsæt evt. mere mel. Farsen formes til kroketter i passende størrelser, rulles i rasp, hvorefter de steges på panden.

Serveres som hovedret med kogte eller revne gulerødder og smørsovs.

Kan serveres som frokostret med tomat og agurkeskiver evt. med flutes og tomatdressing.

Hvidkålsbudding

• 4 personer:

500 gr. kogt hakket sønderjysk kål

1 æg

1 spsk. mel

1 spsk. rasp

2 tsk. salt

1 ½ tsk. peber

100 gr. smør/margarine

Hvidkålen tøes op og svitses med 40 gr. smør i en gryde ca. 10 min. Tilsæt 2 spsk. salt og evt. lidt kulør, så kålen bliver gyldenbrun. Der røres til med æg, mel, rasp, salt og peber. Smør et ildfast fad. Heri ligges et lag kål, et lag fars osv.

Fadet sættes på nederste rille i ovnen på ca. 40 min ved 225 grader.

Her følger en række opskrifter fra hele Slesvig-Holsten og Sønderjylland. Der er 30 opskrifter inden for kategorierne punch, grog, glühwein, rom, snaps og mjød.

Pres pomeranserne og hæld saften i rødvinen sammen med den revne citronskal og sukker. Rør lidt og lad punchen hvile en time, før citronskallen sies fra.

Måske kender du opskriften andre steder fra i landet. I Sønderjylland er den punch særdeles populær.

Æggeblommerne røres med sukker og tilsættes rum under omrøring. Rødvinen opvarmes til kogepunktet med kanel og nelliker, og hældes under piskning i æggene og serveres straks.

Dette er opskrift for byens velhavende borgere. På landet var rødvin en ukendt luksus for alle samfundslag indtil langt op i 1800  årene.

Opløs sukkeret i 1 liter kogende vand. Lad det afkøle og tilsæt først rødvin, så rom. Denne stærke punch kaldes undertiden også ballepuns. Den er opkaldt efter punchskålen eller bollen, og ikke efter rommen.

Kaffepunch

En kaffekop fyldes halvt op med varm, stærk kaffe og et par stykker sukker. Heri hældes snaps enten helt op eller efter behag.

Kaffepunch har været udbredt over hele Danmark under mange navne som en lille sort eller en kaffeknægt.

Løjtningerpunch

I en halv kop stærk te kommer man en solid klat æblegelé og tilsætter derefter snaps efter behag.

Grog

I et glas kommes 1 – 2 stk. sukker og derpå hældes kogende vand i. Rom tilsættes efter ønske. Husk at have en grogpind eller en teske i glasset, så det ikke sprænges af det varme vand.

Hæld rommen i et glas og tilsæt farin, fyld glasset ¾ op med kaffe og rør rundt til farinen er smeltet.

Ved servering fyldes glasset op med flødeskum.

En rigtig trylledrik som let stiger til hovedet. Den hjælper mod meget. I hvert fald mod gigt, storm ude fra Vesterhavet, kolde fødder eller dårligt humør.

Den varme kaffe og rom fordeles ligeligt i varmebestandige glas eller krus. Tilsæt melis efter smag og rør rundt. Pynt med en klat flødeskum. Der kan eventuelt hældes lidt mere varm rom over. Serveres og drikkes så varm som muligt – gerne med sugerør.

Hæld vinen i en gryde. Fyld appelsinen med nelliker og læg den i vinen. Varm op og lad det trække. Tilsæt vanilje og sukker efter smag. Serveres brændende varm.

Opvarm alle ingredienserne sammen – vinen må ikke koge. Server drinken i et opvarmet glas eller krus.

Kom kanel, rosiner og vin i en gryde, og lad det stå en time, før det bringes langsomt nær kogepunktet.

Tages af varmen og smages til med rom. Serveres meget varm, så man virkelig kommer til at gløde af det.

Til grog behøver vandmængden ikke at være så nøjagtig. Rom, vand og rødvin hældes i en gryde og varmes op. Det må ikke koge.

Skyl grogglassene med kogende vand og kom sukker og citronskive i. Hæld den varme grog over og server den straks.

Den skal drikkes varm i små glas.

I dag er slåenrom meget populært, og man skal af sted tidligt for at sikre sig bær.

Den blev lavet i bærsæsonen, hvor husmoderen puttede friske hindbær, ribs eller brombær på flaske.

Bærene blev overhældt med snaps. Efter et par måneder blev bærrene siet fra og snapsen tilsat sukker efter smag.

Den er ret stærk, trods sin milde smag.

Øl, kandis og ingefær varmes forsigtig op til kogepunktet. Fløde røres i, og drikken hældes under piskning over æggeblommerne. Serveres straks, og hver tilsættes rom efter behag.

Flipps var i 1700 – og 1800 årene en almindelig fastelavnsdrik på halvøen

Honningurten afsvales og tilsættes vingær. Gæringen varer et par måneder og skal stå på et lunt sted. Derpå kan mjøden tappes på flasker, men bliver stærkere, jo længere den gærer.

Gæringen varer 2 – 3 måneder, og derpå fyldes ankeret op med ribssaft og står et par måneder uden prop.

Så kan beholderen lukkes, og efter et par måneder kan vinen tappes på flasker.

De udstenede blommer overhældes med honning, opløst i vandet. Efter tre dage gives blommerne et opkog.

Væsken skummes, afkøles, blommerne vrides gennem et klæde. Saften sies omhyggeligt og fyldes på et anker med ½ liter brændevin og eventuelt vand. Efter gæringen er overstået kan vinen tappes på flasker og skal hvile mindst én måned.

Byggrynene koges i vandet i ca. 1½ time. Rosiner og de udblødte svesker kommes i og koges igennem.

Vinen tilsættes. Suppen må ikke koge. Smages til med sukker, ribssaft og kanel.

Spises af dybe tallerkener, dertil røget skinke eller kogt røget flæsk og stuvede kartofler eller pandekager.

Man kan også med held tilføre retten en slat rom sammen med vinen.

Kog øllet og tilsæt mælk – melblandingen. Kog herefter i 10 – 15 minutter og smag til med sukker. Server med ristet brød. Skær brødet i tern og rist det på en tør pande.